<지속가능한 식당을 위한 비전>에 관하여 강의(아서 포츠 도슨, Arthur Postts Dawson)

<지속 가능한 식당을 위한 비전>에 관하여 강의

Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.

 

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

 

This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.

 

I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.

 

So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

 

There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.

 

So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.

 

Thank you very much.

 

 

<지속 가능한 식당을 위한 비전>에 관하여 강의 번역

식당과 식품 산업은 일반적으로 세계에서 가장 낭비가 심한 산업입니다. 오늘날 영국에서 우리가 소비하는 음식의 1칼로리 당 10칼로리가 생산됩니다. 많네요. 저는 다소 겸손한 이야기를 하고 싶습니다. 오늘 농산물 시장에서 이걸 발견했는데 나중에 집에 가져가서 으깨고 싶으신 분 계세요? 보잘것없는 감자 -- 그리고 저는 이것들을 준비하는데 25년이라는 긴 시간을 보냈습니다. 그리고 그것은 일생 동안 거의 8가지 다른 형태를 거칩니다. 우선, 심어져 있고, 그것은 에너지를 필요로 합니다. 그것은 자라고 길러집니다. 그런 다음 수확합니다. 그런 다음 배포되고, 배포는 엄청난 문제입니다. 그런 다음 팔고 사고, 저에게 배달됩니다. 저는 기본적으로 그것을 가지고, 준비하면, 사람들이 그것을 소비합니다. 그들이 그것을 즐기기를 바랍니다. 마지막 단계는 기본적으로 낭비입니다. 그리고 이것은 모든 사람들이 그것을 무시하는 부분입니다. 쓰레기의 종류는 다양합니다. 시간 낭비, 공간 낭비, 에너지 낭비, 그리고 낭비입니다. 그리고 지난 5년간 제가 일해온 모든 사업에서 저는 각각의 요소들을 낮추기 위해 노력하고 있습니다.

 

좋아요, 그럼 지속 가능한 레스토랑은 어떤 곳인지 물어보세요. 기본적으로 다른 식당과 다를 바 없습니다. 이곳은 레스토랑 에이콘 하우스입니다. 앞뒤로요. 몇 가지 아이디어를 알려드리겠습니다. 바닥: 지속 가능하고, 재활용이 가능합니다. 의자는 재활용과 재활용이 가능합니다. 테이블: 산림위원회요 이건 노르웨이 산림 위원회 목재입니다. 이 벤치는, 저희 엄마가 불편하셨지만, 앉는 것을 싫어하셔서, 동네 잡동사니 세일에서 저를 위해 쿠션을 사 오셨습니다. 꽤 괜찮은 일이었습니다. 저는 쓰레기, 특히 벽을 싫어합니다. 만약 작동이 안 되면 선반을 깔아주고, 그러면 모든 고객에게 제 제품이 보여줘요. 사업 전체가 지속 가능한 에너지로 운영됩니다. 이것은 바람에 의해 움직입니다. 모든 전구는 일광 전구입니다. 페인트는 모두 소량의 화학물질로, 방에서 항상 작업할 때 매우 중요합니다. 저는 이것들을 실험하고 있었습니다. 여러분이 볼 수 있을지 모르겠지만, 저기에 작업면이 있습니다. 저건 플라스틱 중합체입니다. 그래서 생각했죠. 음, 저는 자연, 자연, 자연을 생각하려고 합니다. 하지만 전, 아니, 아니, 수지로 실험하고, 중합체로 실험하는 줄 알았어요. 저보다 오래 살 수 있을까요? 아마 그럴 거예요. 네, 여기 수리된 커피머신이 있습니다. 사실 새 제품보다 더 좋아 보이죠. 그래서 거기 잘 어울리네요. 이제 재사용은 필수적입니다. 그리고 우리가 직접 물을 걸러요. 우리는 그것들을 병에 넣고, 냉장 보관하고, 그 병을 계속해서 재사용합니다. 여기 좋은 작은 예가 있습니다. 여러분이 이 오렌지 나무를 볼 수 있다면, 이것은 실제로 자동차 타이어 안에서 자라고 있습니다. 그것은 뒤집히고 꿰매 졌습니다. 오렌지 나무를 기르는 제 퇴비가 들어있어요, 정말 멋져요.

 

여기는 같은 방에 있는 부엌입니다. 저는 기본적으로 사람들이 먹고 싶은 음식의 양과 양을 선택할 수 있는 메뉴를 만들었습니다. 제가 접시를 내려놓는 대신, 그들은 그들이 원하는 만큼 스스로 먹을 수 있도록 허락받았습니다. 좋아요, 작은 부엌이에요. 5평방미터 정도 됩니다. 하루에 220명이 이용할 수 있습니다. 우리는 꽤 많은 쓰레기를 발생시킵니다. 여긴 폐기물 처리실이에요 당신은 쓰레기를 버릴 수 없습니다. 하지만 이 이야기는 그것을 없애자는 것이 아니라 최소화하자는 것입니다. 이곳에는 피할 수 없는 생산품과 박스들이 있습니다. 저는 이 건조 건조 건조 건조기에 음식물 쓰레기를 넣었습니다. 음식을 내부 물질로 바꾸어 저장했다가 나중에 퇴비로 만들 수 있었습니다.

 

이 정원에 퇴비를 뿌려요 여러분이 보실 수 있는 모든 토양은 기본적으로 제 음식입니다. 레스토랑에서 생산됩니다. 그리고 이 욕조 안에서 자라고 있습니다. 제가 폭풍우가 몰아친 나무와 와인 통과 다른 모든 종류의 것들로 말이죠. 3개의 퇴비통은 -- 일주일에 약 70kg의 생채소 쓰레기를 처리하는데 -- 정말 좋은 퇴비를 만듭니다. 워 머리가 몇 개 있어요 그리고 사실 그 걱정거리 중 하나는 큰 벌레잡이였습니다. 지렁이가 많이 들어있었어요. 그래서 저는 말린 음식물 쓰레기를 벌레들에게 가져다주면서 "여기 있어, 저녁"이라고 말했죠. 야채 육포 같아서 다 죽였어요 그 안에 얼마나 많은 벌레가 있었는지 모르지만, 저는 무거운 업보가 오고 있습니다. 지금 보시는 것은 정수기입니다. 이것은 레스토랑에서 물을 꺼내서, 이 돌침대를 통해 흐릅니다. 이것은 박하일 것입니다. 그리고 저는 정원에 물을 줍니다. 결국엔 그걸 재활용해서 화장실에 다시 넣고 싶어요 어쩌면 이걸로 손을 씻을지도 모르죠

 

그래서 물은 매우 중요한 측면입니다. 저는 그것에 대해 숙고하기 시작했고 워터하우스라는 레스토랑을 만들었습니다. 워터하우스가 가스를 전혀 소비하지 않는 무탄소 레스토랑이 될 수 있다면 좋을 것 같습니다. 저는 그럭저럭 해냈어요. 이 레스토랑은 아콘 하우스와 약간 비슷합니다. 같은 의자, 같은 테이블이죠.

 

그것들은 모두 영국식이고 조금 더 지속가능합니다. 하지만 여기는 전기 식당이에요. 식당과 부엌이 전부 전기식입니다. 수력 전기로 작동되죠. 그래서 공기에서 물까지 돌아다녔어요. 이제 이 방은 물로 냉각되고, 물로 가열되고, 스스로 물을 걸러내고, 물로 구동된다는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 말 그대로 워터하우스입니다. 그 안에 있는 공기 조절 시스템은 -- 저는 에어컨을 없앴습니다. 왜냐하면 그곳에서 너무 많은 소비가 일어나고 있다고 생각했기 때문입니다. 이것은 기본적으로 공기를 다루는 것입니다. 밖에 있는 운하의 온도를 재서 열교 환기구를 통해 펌핑하고 지붕에 있는 이 놀라운 돛을 통해 회전합니다. 그리고 차례로 레스토랑에 있는 사람들에게 부드럽게 떨어집니다. 냉각을 시키거나, 필요에 따라 난방을 시키죠. 그리고 이것은 영국의 버드나무 공기 확산기입니다. 그리고 그것은 방 안으로 공기 흐름을 부드럽게 이동시킵니다. 에어컨도 없는 매우 진보된 제품입니다. 정말 마음에 들어요. 레스토랑 바로 밖에 있는 운하에는 수백 미터 길이의 코일 배관이 있습니다. 이것은 운하의 온도를 4도 열교환으로 바꿉니다. 어떻게 작동하는지 모르겠지만, 돈을 많이 주고 샀어요. 그리고 대단한 것은 그 식당에서 일하는 요리사들 중 한 명이 이 보트에 살고 있다는 것입니다. 이 보트는 자체 전력을 생산합니다. 그는 자신만의 과일을 기르고 있는데, 그것은 환상적입니다.

 

이 식당들 이름에는 아무 사고도 없습니다. 아콘하우스는 나무의 재료이고 워터하우스는 물의 재료입니다. 그리고 저는 5가지 한방 침술 전문점을 바탕으로 5개의 식당을 만들 생각입니다. 물과 나무가 있어요 막 불을 지르려던 참이에요. 금속과 흙을 준비했어요. 그래서 당신은 그것을 위해 당신의 공간을 조심해야 합니다. 좋아요, 그럼 이게 제 다음 프로젝트군요 태어난 지 5주 된 제 아기예요 정말 많이 아파요 인민 슈퍼마켓입니다. 그래서 식당들은 제가 하는 일을 믿는 사람들에게만 타격을 줬어요 제가 해야 할 일은 더 넓은 범위의 사람들에게 음식을 전달하는 것이었습니다. 그래서 사람들, 즉 좀 더 노동자 계층, 혹은 협동조합을 실제로 믿는 사람들일 수도 있습니다. 이것은 사회적 기업으로, 비영리 협동 슈퍼마켓입니다. 그것은 정말로 식량, 도시 환경에서의 공동체, 그리고 농촌 재배자들과의 관계 사이의 사회적 단절에 관한 것입니다. 런던의 지역사회와 시골 재배자들을 연결합니다. 진짜 중요해요. 그래서 저는 감자에 전념하고, 우유에 전념하고, 부추와 브로콜리에 전념하고 있습니다. 이 모든 것이 매우 중요한 것들입니다. 저는 타일도 보관하고, 바닥도 보관하고, 트렁크도 보관하고, 재활용 냉장고도 보관하고, 재활용 포장마차도 준비했습니다. 제 말은, 이 모든 것들이 지속 가능하다는 거죠. 사실 저는 노력하고 있고, 세계에서 가장 지속 가능한 슈퍼마켓으로 만들 것입니다. 음식물 낭비 제로입니다. 그리고 아직 아무도 안 하고 있어요. 사실, 세인즈베리 씨, 보고 계신다면, 한 번 해보죠. 한번 입어보세요. 내가 당신보다 먼저 갈 거예요.

 

그래서 자연은 쓰레기를 만들지 않습니다. 그런 식으로 쓰레기를 만들지 않습니다. 자연의 모든 것은 폐허가 시작의 끝인 폐쇄적인 연속 순환 속에서 소모되는데, 그것이 저를 한동안 길러주었던 것이고, 이해해야 할 중요한 진술입니다. 만약 우리가 나서서 변화를 만들고 지속가능한 먹거리에 대해 생각하지 않는다면, 지속 가능한 먹거리에 대해 생각해보면, 우리는 실패할 수도 있습니다. 그래도 좀 더 책임감을 가지면 할 수 있다는 걸 보여드리고 싶었어요. 환경을 의식하는 사업은 할 수 있습니다. 그들은 왔어요. 이제까지 세 번을 했네요. 몇 번 더 해야 해요. 그 아이디어는 초기입니다. 중요한 것 같아요. 제 생각에 우리가 줄이고, 재사용하고, 거부하고, 재활용한다면, 재활용은 제가 만들고 싶은 마지막 요점입니다. 하지만 세 가지 R이 아닌 네 가지 R입니다. 그러면 우리는 나아갈 것입니다. 이 세 가지는 완벽하지 않습니다. 아이디어죠. 앞으로 여러 가지 문제가 있을 것 같지만, 도움을 받아서 반드시 해결책을 찾을 수 있을 것 같습니다. 여러분들도 많이 참여해 주시고요.

 

정말 감사해요.